Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия – провокация для органов чувств и вкусовых рецепторов. Она выводит представления о вкусе и цвете пищи на новый уровень. Яичница может быть приготовлена из фруктов, а икра – оказаться арбузом. Традиционный продукт изменяется на уровне молекул, приобретая измененный оттенок и новую форму. Для приготовления необычных блюд используются разные методы:

• вакуум;
• кислород;
• жидкий азот и не только.

В статье мы расскажем об истории возникновения и распространения экспериментальной кулинарии, ее «фишках» и технологиях. Узнаем, полезна ли для здоровья еда, сделанная по научным законам, и с каких рецептов стоит начать, чтобы научиться готовить молекулярную пищу самостоятельно.

История: как все начиналось

Создателем направления молекулярной кухни считается англо-американский ученый Бенджамин Томпсон. В XVIII-XIX веках он активно изучал термофизику и даже сконструировал инновационные на тот момент приборы для кухни. Томпсон изобрел плиту и гейзерную кофеварку. Большой скачок в физико-химических знаниях в XIX-XX веках позволил начать экспериментировать с продуктами питания.

Первыми термин «молекулярная гастрономия» стали использовать физик Николас Курти (Британия) и химик Эрве Тис (Франция). Их объединяло кулинарное искусство. Ученые изучали физико-химические реакции, производимые во время готовки. На основе своих знаний химии и физики, они начали создавать блюда с оригинальными вкусовыми нотками, формами и консистенциями.

Николас Курти и Эрве Тис поделились знаниями с другими деятелями науки и опытными поварами в рамках серии семинаров «Молекулярная кухня и физическая гастрономия» в 1992 году. Участники конференции вывели на обсуждение инновационные методы приготовления еды и возможность усовершенствовать рецепты в классической кулинарии.

«Фишка» экспериментальной кухни

Экспериментальная гастрономия предлагает уникальный внешний вид и сочетания вкусов: шоколадная икра, манго в виде сфер, спагетти из апельсина, твердый борщ или клюквенный твиль и пена из сыра с плесенью. Используется специальное оборудование, принцип работы которого отличается от традиционных кухонных приборов.

• конвекционная плита;
• вакууматор;
• гомогенизатор;
• плита экстремальной заморозки.

Молекулярная кухня основана на совершенно новых способах и технологиях готовки пищи. К примеру, многие продукты проходят термическую обработку низкой температурой, находясь при этом в вакууме. Для быстрого охлаждения еды применяется жидкий азот.

Большое внимание уделяется пропорциям: ошибка даже в 1 г может привести к испорченному блюду, поэтому готовка в домашних условиях в большинстве случаев запоминается как неудачный опыт. Отдельные рецепты молекулярных блюд требуют от повара трудолюбия и терпеливости. Возможны и денежные затраты.

Какие приемы используются

Экспериментальная гастрономия предлагает много интересных способов и приемов для получения изысканных блюд. Методы основаны на научных знаниях и самых современных технологиях. Приведем примеры наиболее часто применяемых способов.

Образование пены (эспумизация)

Предполагает изменение агрегатного состояния продукта: он превращается в плотную и устойчивую пену. При этом вкус остается прежним. Чтобы образовать пену, используется сифон или блендер. Превратить в пену можно как жидкую, так и твердую пищу.

В продукт добавляется соевый лецитин, получаемый из соевого масла. За счет этого пена может образоваться из овощей, рыбы, сыра или хлеба. Технология позволяет пить мясо через в трубочку в стакане. Блюдо, приготовленное с помощью кремера, называется эспумой. Наиболее популярным рецептом, предусматривающим эспумизацию, считается желе из борща с бородинским хлебом в форме пены.

Создание желе или сферы

Сферификация и желефикация основаны на технологии преобразования пищи в гелеобразную массу. Для этого используется желатин и альгинат натрия. Последний является стабилизатором, делающим пищу более вязкой. Он получается из водорослей ламинарий. Искусственная икра и желе в традиционном виде изготавливаются по этому же методу. В молекулярной кухне желефикацией и сферификацией создаются гастрономические произведения искусства: икра из виски или спагетти из клубники.

Эмульсификация

Предусматривает превращение еды в жидкое вещество. Она состоит из воды, жира и прочих компонентов. Технология позволяет соединять вместе нерастворимые элементы (вода + жир), для чего добавляется соевый лецитин. Он безопасен для здоровья и включает натуральные компоненты.

Эмульсификация помогает добавить в блюдо нотки аромата или сделать его текстуру более нежной, но при этом не увеличивать объем. Способ позволяет получить соус из винегрета, разные заправки, крема.

Вакуум

Продукт нужно поместить в вакуумную упаковку, где он проходит термическую обработку низкой температурой продолжительное время. Подготовка проходит в водяной печи или нагреваемых термостатом емкостях. За счет этого мясо становится мягким, рыба сочной, а овощи более хрустящими.

Выбрать нужную температуру и время термической обработки можно при помощи соответствующей таблицы. Прибор для приготовления еды в вакууме был создан в Испании.

Воздействие минусовой температурой

Жидкий азот или сухой лед обеспечивают шоково низкие температуры, активно применяемые для образования мусса, мороженого, сорбета и прочих десертов. Текстура мусса похожа на нежное и таящее безе. Сухой лед помогает приготовить пищу и красиво подать ее гостям.

Применение трансглютаминазы

Трансглютаминаза – необычный катализатор, склеивающий мускульные ткани. Он позволяет создавать особые формы мясных или рыбных блюд. В Японии по такой технологии изготавливались крабовые палочки. Теперь технология используется в престижных заведениях мира. Хестон Блюменталь, представитель молекулярной кухни, считает трансглютаминазу эффективным «мясным клеем», у которого отсутствуют побочные действия.

Центрифугирование, пакоджеттинг и стефан-гриль

Центрифугу используют практически все современные повара в ресторанах. Она способна разделить жидкие и полужидкие консистенции: соки, бульоны или пюре. При обработке в аппарате томатного сока вы получаете осадок, сок и пенку от жиров.

С помощью макоджеттинга замороженные продукты измельчаются до гомогенного состояния без оттаивания. В составе холодных десертов молекулярной кухни может быть неожиданный компонент: к примеру, селедка.

Стефан-гриль предусматривает приготовление еды изнутри. Технология вдохновлена воздуховодами, используемыми в сфере электрики или малярном деле. Температура внутри прибора достигает 650 градусов по Цельсию. Без обработки огнем вы получаете хрустящую золотую корочку внутри блюда, а не снаружи.

Чем полезны блюда молекулярной кухни

Заблуждение об экспериментальной кулинарии: в еду добавляют неизвестные пищевые добавки, а также химические компоненты, которые влияют на ее форму и оттенок, а также делают ее небезопасной и вредной. Рецепты молекулярной кулинарии включают химические элементы, но все они естественного происхождения.

Альгинат натрия – натуральный и безвредный элемент, обозначающийся «Е401». Его применяют при производстве желе, геля и эмульсий еще с 19 века. Хлорид кальция или «Е509» считается натуральным компонентом и лекарственным средством для восполнения соли в организме. Он помогает вывести токсины, свести к минимуму проявление аллергии и воспалений. С хлоридом кальция выпускается много лекарственных препаратов.

Жидкий азот, обеспечивающий эффектную подачу еды, в газообразном виде является частью воздуха, вдыхаемым нами ежедневно. Соевый или подсолнечный лецитин выводится из растительного масла. Это источник энергии для организма: он содержит фосфолпептиды, необходимые для клеточного строения и мембраны.

Примеры рецептов для самостоятельного приготовления

Молекулярная кулинария включает много интересных и несложных рецептов,  к ним можно прибегнуть в домашних условиях. Нужно следовать инструкции и четко соблюдать пропорции для получения необычной еды и ее красивой подачи.

Спагетти из руколы и агар-агара

Рецепт предлагает взять 300 г зелени, 175 мл воды, 2 г агар-агара. Рукола измельчается в блендере, куда добавляется вода. Полученная смесь процеживается. Агар-агар смешивается с водой и доводится до кипения при постоянном помешивании.

2 полученные массы соединяются и заливаются в силиконовую трубку через шприц. Трубка помещается в лед на несколько минут, затем приготовленные спагетти отправляются на тарелку.

Фруктовая икра

Для приготовления фруктовой икры нужны альгинат натрия, хлорид кальция, фрукты и холодная вода. Первым этапом моются и очищаются от кожуры фрукты. Они измельчаются блендером до формы пюре. В образованную массу добавляется вода, смесь хорошо перемешивается и процеживается.

Приготовленное пюре нужно оставить в холоде на час. Затем добавляется альгинат натрия, и консистенция перемешивается. Вещество набирается в пипетку, за счет чего выводятся икринки. Продукт выкладывается на салфетку, а после его подсыхания перемещается на сервировочную тарелку.

Банановые конфеты

Конфеты из сухих замороженных бананов делаются с добавлением масла какао, темного шоколада, бурбона (или рома), сахарной пудры и бананового сока. Блюдо приготавливается в 2 шага. Первый заключается в получении сока банана. Разогревается водяная баня, бананы очищаются и помещаются в блендер для получения пюре. Масса варится на маленьком огне около получаса. Ее нужно процедить - сок готов.

Вторым шагом сок смешивается с алкоголем, а образованная жидкость разливается по формочкам. Одновременно растапливается шоколад и какао-масло в разных емкостях. Замороженный сок накалывается на зубочистки и погружается в масло. Заготовки остывают и затвердевают. Полученные конфеты обмакиваются в шоколаде и помещаются в холодильник. Сухая смесь из сахарной пудры и измельченных сухих бананов представляет собой порошок, в который нужно погрузить конфеты.

Облако из лимона

Лимонное облако – украшение для разных блюд: фруктового мусса, мясной тарелки, рыбы или желе. Понадобится свежевыжатый лимонный сок, вода и соевый лецитин. Ингредиенты смешиваются и взбиваются миксером до появления воздушной пены. Чтобы изменить цвет облака, можно добавить натуральный краситель (свекольный или морковный сок).

Сферы из свеклы

Основные ингредиенты: свежевыжатый свекольный сок, соль, соус песто, бальзамический уксус, альгинат натрия, вода, масло оливок, ксантановая камедь и козий сыр. Сыр убирается в морозилку, а альгинат натрия растворяется в воде. Свекла очищается и нарезается дольками. Из нее выжимается сок, который потом процеживается.

В сок добавляется соль и бальзамический уксус. Полученная смесь перемешивается, в нее попадает ксантановая камедь и лактат кальция. Масса перемешивается при помощи блендера. Сок свеклы заливается в формочки из силикона с углублениями в виде овала или круга. Формочки затягиваются пленкой и помещаются в холодильник. Альгинат разогревается, и в него помещается замороженный сок. Приготовленные сферы украшаются козьим сыром, соусом песто и маслом.

Сертификаты на мастер-классы по молекулярной кухне

Чтобы научиться навыкам молекулярной кухни, можно посмотреть обучающие видео или посетить тематический мастер-класс. Интернет-магазин «Впечатления» предоставляет интересные сертификаты на уроки экспериментальной гастрономии в Москве.

Сертификат «Мастер-класс по молекулярной кухне» предполагает занятие длительностью до 1,5 часа. В рамках урока вы с помощью рекомендаций повара-наставника приготовите икру из фруктов, манговую пену, сферы из ягод. После приготовления еды вас ждет дегустация. Занятие проводится в группе.

Сертификат «Мастер-класс по молекулярной кухне для двоих» предоставляет возможность весело и интересно провести время с супругом, ребенком или подругой. Совместное использование сертификата с любимыми людьми обеспечивает незабываемыми эмоциями и красочными впечатлениями.

Подарочный сертификат позволяет оригинально поздравить близкого с праздником или подарить себе моменты радости. Он имеет много «плюсов»: быстрая доставка, универсальность (подойдет на любой праздник), долгий срок действия и высокое качество услуг.